腌制咸鸭蛋出油又不咸，有一些步骤需要注意，具体操作如下：

1. 先准备好鸭蛋和所需的原料，原料有：精盐、味精、料酒、香葱、姜片、蒜片、花椒、银芽、芝麻，也可以添加各种调料提鲜味，这一步要仔细分量才行。

2. 用精盐和味精调配成“盐水”，将所有材料进行混合，可以先放入少量盐水搅拌，等材料混匀后再将剩下的盐水加入。

3. 将上面熬好的盐水倒入容器中，然后将鸭蛋放入容器中浸泡，要将鸭蛋完全浸泡，浸泡时间根据你自己腌制的口味和喜好适当调整，一般大概需要12小时左右的时间。

4. 将浸泡好的鸭蛋放入热水中焯一下，要保证每个鸭蛋都焯熟，焯熟可以减少腌制时间，减少腌制的口感咸味。

5. 将焯好的鸭蛋取出晾干水分，再放入一定的醋水中浸泡，醋水比例要以6：4（醋酸：盐水）来调整，浸泡时间每次约半个小时，以免发酵变质，浸泡次数可根据自己喜好调整，一般3～4次就差不多。

6. 将浸泡完毕的鸭蛋装入容器中，然后用热水进行冲洗，铲除表面泡沫，再放入凉水一起放凉即可。

腌制出咸鸭蛋时，要注意避免盐水过重，以使咸鸭蛋能出油又不咸，并多加一些清新的调料，比如葱姜蒜片、花椒、银芽或者香菜等，可以有效提升鸭蛋的香味。