1、稻谷含有水分、碳水化合物、蛋白质、脂类、矿物质和维生素等，水分是稻谷的重要化学成分，它对稻谷的生理有重大影响，与稻谷的储存和加工关系也很密切。

2、稻谷的水分在14%左右，碳水化合物是稻谷的主要成分，约占稻谷的65%左右。

3、其中最多的是淀粉，蛋白质是构成生命的重要物质基础，在人体和生物的营养方面占有极其重要的地位，稻谷的蛋白质含量一般为8%~10%。

4、谷蛋白是糙米的主要蛋白质，脂类包括脂肪和类脂，脂肪由甘油和脂肪酸组成，脂肪在生物上的最主要功能是供给热量。

5、而类脂对新陈代谢的调节起主要作用，类脂中主要包括蜡、磷脂、固醇等物质，稻谷的脂肪含量约为2%。

6、蜡主要存在于皮层中，含量为米糠油的3%~9%，磷脂占稻谷全脂的3%~12%，稻谷的矿物质主要存在于稻壳、胚和皮层中。

7、而胚乳中含量极少，稻谷的维生素主要分布于糊粉层和胚中。