1、首先选对蒜，一定要选“紫蒜”。这也是为什么很多朋友说腌制的腊八蒜不仅是绿色的，而且是黑色的原因之一。选材有问题，就算方法和食材对，也做不出好吃的腊八蒜。把紫蒜的老皮去掉，再扔掉那些干的、无味的、破皮的、容易变质发霉的。

2、有人选老陈醋，有人选白醋，这是不对的。陈醋太重，蒜瓣发黑，吃起来太酸。白醋太淡，不能给蒜瓣上色。所以一定要选米醋，米醋颜色更绿，味道更甜，酸甜适口。

3、有的人直接把蒜瓣洗干净，用醋腌制。其实这也是一个很大的错误。正确的做法是先将蒜瓣清洗干净，然后放在阳台上晾晒2-3个小时，让大蒜表面的水分蒸发掉。这一步很重要。阳光可以秒杀大蒜表面的微生物和细菌，所以腌制腊八蒜的时候，不容易坏，容易保存。吃一年也不会差。

4、蒜瓣晒干后，去掉蒜瓣的根部，不仅更容易入味，而且使蒜瓣变色更快。

5、别傻了，就放米醋，多加一点，蒜瓣甜，绿，味道好！将蒜瓣放在无水无油的罐子里。很多朋友腌制腊八蒜只放米醋，其实是不对的。腌制过程中先放几块冰糖或几勺白糖，既促进了发酵，又增加了腊八蒜的口感。加入适量米醋，不放蒜瓣即可。

6、密封冲泡，最好用玻璃罐观察大蒜的颜色。发酵的前几天，可以把锅放在阳台上，通过阳光促进发酵，缩短发酵时间。一般7天左右腊八蒜就好了。基本上第二天大蒜就开始变绿了，泡了七天颜色变绿了，像玉石一样诱人。

7、腌制好的腊八蒜不要放在阳台上，否则会继续发酵，开始变黑或变黄。这时候就要把罐子封起来，放在冰箱里冷藏，这样可以吃一年不变质。